Ustasından Kızılcahamam  kavurmasının sırrı: İyi kavurmanın püf noktası

Kurban Bayramı’nda Kızılcahamam’da kuşaktan kuşağa aktarılan ve etiyle öne çıkan meşhur kavurma kurbanların kesilmesiyle yeniden kavrulacak.

İlçede yaklaşık 75 yıldır faaliyet gösteren kasap işletmesinin 4’üncü kuşak temsilcisi Veteriner Hekim Doğanay Vural, Kızılcahamam kavurmasının yapım süreci, et seçimi ve püf noktalarını anlattı.

KAVURMA İÇİN HAYVANIN HANGİ YERLERİ KULLANILIYOR

Kızılcahamam’ın, insanların güvenle et yiyebileceği bir yer olduğunu belirten Doğanay Vural, Kızılcahamam yöresindeki hayvanların, doğal yollarla yayılım sağladığı için çiftlikten sofraya kaliteli ve lezzetli bir şekilde ulaştığını söyledi.

Kızılcahamam kavurmasını yaparken hayvanın değişik yerlerinin tercih edildiğini aktaran Vural, ” Kimisi buttan yapıyor, kimisi güngörmez dediğimiz kol kısmından da yapabiliyor” dedi.

KIZILCAHAMAM KAVURMASININ HİKÂYESİ OLAN BİR YEMEK

Kızılcahamam’da kavurma etinin küp şeklinde doğrandığını ve o şekilde pişirilip sofraya sunulduğunu belirten Vural, Kızılcahamam kavurmasının hikayesi olan bir yemek olduğunu ifade etti. Vural şöyle devam etti: “Kimi zaman bayram sofralarında, kimi zaman toplu yemeklerde, kimi zaman da cenazelerde pişirilen bir yemektir. Fazla baharat atılarak, terbiye edilerek sofralara sunulan bir yemek değildir. İşin en önemli püf noktası da doğru, fazla baharat olmadan pişirme ve sabır”

SÜT DANASI ETİN PÜF NOKTASI

Kavurmanın bir diğer püf noktasının ise süt danası eti olduğunun altını çizen Vural, kaliteli et kullanıldığında kavurmanın ağızda dağılan yumuşak kıvama ulaştığını ifade etti. Öte yandan Vural, kavurmanın özellikle bayram dönemlerinde sabahın erken saatlerinde hazırlanıp uzun süre pişirilerek sofralara ulaştırılan özel bir lezzet olduğunu da ilave etti.

ETİ KAÇ SAAT DİNLENDİRMEK GEREKLİ?

Kesim sonrası sık yapılan hatalara değinen Vural, kurban kesilir kesilmez etin tavaya veya mangala atılması gerektiğini vurguladı.

Etin sertliğini kaybetmesi için rigor mortis olayının gerçekleşmemesi gerektiğine işaret eden Vural, etin o sertliğini kaybetmesi için serinlikte 12-24 saat bekletilip etin dinlendirilmiş olması gerektiğini söyledi. Bu süre zarfında etin yumuşayacağını ve lezzetinin daha da artacağını ifade eden Vural, et tercihlerini de sırladı.

ET HANGİ RENK OLMALI? İŞTE İYİ ETİ ANLAMANIN PÜF NOKTALARI

Kaliteli etin renginin pembe olduğunu söyleyen Vural, “Kuzu da ya da bir dana etinde sararma görürseniz, daha koyu bir görüntü görürseniz bu o etin kalitesi hakkında yorum yapmanıza bir etkendir. Dolayısıyla dana etinde o pembe rengi tercih ederiz. Kuzu etinde de dışarıdan bakıldığında pembemsi, beyazımsı bir renk tercih edilir. Bu etin dış yapısında, özellikle kuzularda görülen o sararmalar farklı belirtilere sebep olabiliyor. Dolayısıyla bu tip etleri bir kez daha gözden geçirmekte fayda vardır” diye konuştu.

Kaynak: İHA